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コンブ

こんぶ

コンブ科 コンブ属

北海道は古来からの「コンブ王国」

北海道の「コンブ」生産地としての歴史は古く、鎌倉時代には
アイヌ民族がとったコンブが函館から京都まで運ばれ、
宮廷や武士の慶事に使われていました。
その後コンブ漁が盛んになるとともに江戸時代には
町民や農民にも消費が拡大し、
日本海まわりの関西航路「北前船」の主要な輸送物となりました。
形態は根・茎・葉を持ちますが、
一般の植物とはその機能はまったく異なり、
根は岩に付着するためだけの器官で体の全面で栄養の吸収を行います。
ちなみに「海の中でダシが出ない」理由は、
コンブのダシのうまみ成分であるグルタミン酸が、
コンブの細胞膜が壊れないと外に漏れてこないことによるものです。
近年、コンブは1970年(昭和45)頃から
本格的な養殖事業が行われており、
サケ、ホタテと並んで栽培漁業の3大魚種とされています。
特に「マコンブ」の養殖は道南地方を中心に普及しており、
天然コンブの生産量を上回っています。

◎選び方
平らで幅が広く、肉厚である
黒味を帯びた緑褐色である
こすり合わせるとカサカサと音がする

◎保存方法
湿度が苦手ですので、乾燥した場所で保存しましょう。
ダシを取った後でもうま味が残っているため、
後で調理する場合は冷蔵や冷凍保存が必要です。

◎品種
●マコンブ
主に道南でとれ、葉が大きく深いダシが取れる。
●ミツイシコンブ
日高コンブとよばれ、多目的に使える万能コンブ。
●リシリコンブ
澄んだ良質のダシがとれるため、高級料理のだし汁などに使われる。
●ガゴメ
フコイダンの含有量が多い、近年話題の健康食材。

◎漁場・漁獲法・漁法
北海道での生産量は全国の9割以上を占め、
各沿岸海域で10種以上のコンブが採取されています。
コンブ漁は、長い棒の先に二股状のかぎがついた
「まっか」や「ねじり」、「かぎざお」といった
漁具を使って船の上からねじり取られるのが主流です。
「マコンブ」は北海道の室蘭地球岬付近から
東北地方三陸沿岸までの太平洋及び津軽海峡一帯に分布しており、
大型の幅広い代表的形態の葉が特長で、
長さは1.5m~3m、幅は20cm~35㎝になります。
「ミツイシコンブ」は日高地方が主産地で、釧路支庁白糠から
渡島支庁恵山岬を越えて、津軽海峡汐首岬付近に至る
太平洋沿岸の広い地域に分布しています。
葉は帯状で長さ2m~7m、幅7㎝~15㎝になります。
「リシリコンブ」は利尻、礼文両島を中心に宗谷、留萌地方に多く、
オホーツク海沿岸各地から知床岬を越えて
羅臼地方の一部にまで分布します。
長さ1.5m~2.5m、幅は13㎝~20㎝になります。
他に日本海側では「ホソメコンブ」、
釧路から根室までの海域では「ナガコンブ」などの漁が行われています。

こんぶ産地

◎調理法
従来、コンブは汁物のダシとしての利用が多いが、
食べる事で食物繊維を多く摂取できます。
1時間ほど煮込む事で食べやすいやわらかさになりますので、
煮物や佃煮などに利用できます。

こんぶ成分

◎コンブの需要
北海道は生産量が多いにもかかわらす、実は「コンブ]の
消費量が少ない地域です。
これはコンブを「食べる」文化があるかに関連しでいるようです。
コンブの消費が多い地域は北陸、関西、沖縄で、
北陸ではとろろコンブ、大阪では佃煮や塩コンブ、
沖縄では煮コシブとして食べられています。
コンブ需要の内訳は、乾燥させただけの葉売り用が約3割、
加工用が約6割、輸出用が約1割なので、
とろろコンブや佃煮などに加工されて消費される割合が
高いことがわかります。
今後の地産地消の発展が期待される食材の1つといえるでしょう。

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Author:エゾリス
北海道苫小牧市在住

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