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山椒

山椒

山椒2

ミカン科 サンショウ属

幹、葉、花、実など植物全体に芳香を持っています。
山椒の木は固いので、すりこぎに使われます。
葉には極上の芳香があり、実にはさらにピリッとした辛味が加わります。
"木の芽"と言うすごく一般名詞的な言葉が山椒の若葉を指すほど、
日本人にはなじみの深い香辛料。
若芽、葉、花、実、樹皮などほとんどの部分が香辛料として使われます。
古名は"ハジカミ(波士加美または波自加彌)"。
これは食べると辛くて「顔をしかめる」ところから来ているようです。
中国から生姜(しょうが)が渡来してからは、山椒は和のハジカミ、
生姜を呉のハジカミと呼ばれました。
日本の山野に普通に見られ、また韓国、中国の一部にも自生しています。
縄文時代の土器にも山椒の種が付着していたそうで、
有史以前から日本人に利用されていたようです。
栽培されるようになったのは明治以後で、
それまでは山野に自生するものを摘み取って使ってきました。
辛味成分はサンショール。サンショールには局所麻酔の作用もあるので、
青山椒を食べると舌がしびれます。
香りの成分はミカン科らしくシトロネラール、ジペンテン、フェランドレンなど。
実山椒は辛味が強いので、下ゆでしてから水にさらして辛味を除いてから使います。
花山椒は、吸い物に入れたり酢の物に合わせたり、また醤油で煮て食べます。
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エゾリス

Author:エゾリス
北海道苫小牧市在住

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