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サーモンの下ろし方

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サクラマス

サクラマス

サクラマス2

サケ科 サケ属

背部は暗青色で体側は銀白色、背面と背びれ、脂びれ、
尾びれに黒点があります。
まれに体高が高い個体が漁獲され、「イタマス」と呼ばれます。
また、秋から冬にかけて漁獲される口の周囲が黒い個体は
「クチグロ」と呼ばれます。
日本海、オホーツク海、北太平洋に分布しており、
海洋で1年過こした後生まれた河川の近くに戻り、
6月~7月に遡上します。
北海道での産卵盛期は9月中旬頃で、稚魚は11月~12月に艀化し、
その後1年半を河川で過こして海に下ります。
なお、降海しないで一生河川に留まる個体もあり、
降海前の幼魚とあわせて「ヤマベ」と呼ばれます。

シロザケ

トキシラズ

サケ科 サケ属

海洋のシロザケの形態は、背部が青黒色で側面は銀色、
腹部は白色です。
成熟に伴って体色は黒くなり、体側に赤、黄、紫色などが
混じった雲状斑が現れます。
雄の口先は伸張して、上あこの先端が下方に曲がり、
両あごの歯が強大になります。
日本海、オホーツク海、北太平洋、べ一リング海、
北極海の一部に分布しており、太平洋側では利根川以北、
日本海側では山口県以北の河川に遡上します。
日本のサケは海洋で1年~5年過ごし、
2歳~6歳魚になって、生まれた川に戻って采ます。
秋に沿岸に来遊する秋サケは主に定置網で漁獲されます。
道東や道北のごく一部は延縄でも漁獲されます。
春~夏のトキシラズは沿岸の定置網と沖合の流し網で
漁獲されます。

サケ類

さけ

サケ科

北海道の漁業を代表する魚「サケ」

「サケ」の歴史は1800年代までさかのぼります。
古くからアイヌの人々の貴重な食料源として捕獲され、
北海道の食料供給を支えてきました。
ホタテやコンブと並び、北海道を代表する魚介類です。
北海道で漁獲されるサケ・マスの主な魚種はシロザケであり、
「アキサケ」、「アキアジ」、「トキシラズ」等の
呼び名で親しまれています。
北海道における漁獲量は全国の約8割を占めており、
人工艀化放流事業の推進により1965年(昭和40)以降から、
急激に漁獲量を伸ばしてきました。
「シロザケ」については1997年(平成9)の約19万tをピークに、
その後はやや減少しましたが、
2003年(平成15)には再び大幅に漁獲が伸びました。
その後、稚魚の放流の努力もあり、漁獲量はほぼ安定している
傾向にあります。
サケは河川から降海して、外洋を巡り、
産まれた地域の河川に帰ってくることが知られていますが、
そのメカニズムにはいまだによくわからない点が数多くあります。
人間にとっては「捨てるところがない魚」として食されますが、
その他の動植物にとっても貴重な栄養素となっています。
河川に回帰して産卵が終わったサケは力つきてその生涯を終え、
死してもなお、川の生物の餌となり、
また分解してリン、窒素などの豊富な栄養素を河川にもたらし
川の貴重な栄養源となるのです。

◎選び方
眼が濁らず透明で外に張り出している
皮にハリと光沢があり、ウロコが銀色に光っている
腹が厚く、弾力がある
エラの色が鮮やかで、エラの1つ1つがしっかりしている

◎保存方法
現在販売されている塩サケは、塩分が控えられているものが多いため、
以前ほど保存がきかないので注意しましょう。
3日間くらいまでは冷蔵庫での保存が可能です。
冷凍すると、数カ月は保存可能です。

◎魚種
●シロザケ
最も一般的な「サケ」。
アキサケ、アキアジ、トキシラズ等さまざまな呼び名がある。
●カラフトマス
サケ缶の多くがこの「カラフトマス」。
オスは特徴的な外見を持っている。
●サクラマス
「ヤマメ(ヤマベ)」が降海したもの。
生息資源が減少している。

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エゾリス

Author:エゾリス
北海道苫小牧市在住

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